Receptajánló – isteni Pizza Napoletana házilag

Amióta egyszer Szicíliában megkóstoltam az igazi olasz pizzát, kicsit átértékelődött bennem a pizza fogalma, és persze még jobban megkedveltem az olasz konyhát.

Most, a COVID és home office-olás közepén -bár kicsit szigorúbb lett az étrendem- néha persze megéhezek egy-két szeletre.

Aztán egyik nap eszembe jutott, hogy költséghatékonyabb és egyben különlegesebb is, ha én magam készítem el a pizzatésztát. És persze akkor már igazi olasz recept alapján – mert megtehetem.

Pizza Napoletana

A Pizza Napoletana, avagy nápolyi pizza egy dél-olaszországi különlegesség, olyannyira méghozzá, hogy földrajzi eredetvédettsége van az Európai Unióban. Sokan összekeverik az olasz vékony tésztás pizza fogalmával, pedig valójában ez csak egy, megadott irányelvek alapján készített olasz vékony-tészta változat.

A receptet egy “igazi” olasz nagymama, illetve egy olasz világbajnok pizzaséf, Johnny Di Francesco útmutatásai alapján raktam össze.

Ugyan eddig még nem csináltam pizzatésztát, de amióta ezt a receptet követem, eddig minden próbálkozásom négy különböző zsűri alapján is elsöprő sikert aratott, szóval állítom, hogy az összerakása nem egy nagy ördöngösség.

A hozzávalók 4-5, körülbelül 30 cm-es pizzatésztához a következők:

• 5-600ml meleg víz (nem forró, csak meleg)
• 25-30g só
• 2-4g élesztő (friss kockaélesztő esetén ez egy kis csücsöknek felel meg, és tényleg nem is kell több)
• 1kg pizzaliszt (plusz negyed/fél kilót érdemes elöl hagyni a lisztezések miatt)
• (opcionális) pár evőkanál olívaolaj

A feltéthez és a szószhoz pedig:

• egy fej vöröshagyma
• fokhagyma
• paradicsom-szósz
• só
• bors
• oregánó
• bazsalikom
• újfent egy kis olívaolaj
• szalámi
• sonka (az autentikusság kedvéért a prosciutto crudo ajánlott)
• mozzarella – ebből pl. a 100g-os Szarvasi mozzarella egy pizzára elég

Ha időt akarunk spórolni, a paradicsomszósz összerakása helyett használhatunk pl. üveges bolognai bazsalikomos, vagy napoletana szószt is.

Kitérő – mi is az a pizzaliszt?

A “hagyományosnak” mondható finomlisztünk vagy más néven nullás lisztünk használata során már találkozhattunk a BL-55-ös jelzéssel. Ez azt jelenti, hogy BúzaLiszt-ről van szó, méghozzá olyan arányú őrléssel, amelyben a hamutartalom 0,55 százalékos (avagy alacsony a korpázottság). Érdemes tudni, hogy ez a fajta liszt kimondottan nem alkalmas pl. otthoni kenyér készítésére, mivel túl alacsony benne a korpa- és rosttartalom; fehér kenyérhez inkább BL-80-as liszt ajánlott.

Nade akkor mi az a pizzaliszt??

A pizzaliszt vagy más néven 00-ás liszt egy olyan speciális, extra finomra őrölt liszt, ami kevésbé ragad, és kiválóan nyújtható, illetve keleszthető.

Itthon például a Nagyi Titka márkának is van 00-ás lisztje, én is ezzel dolgozom a készítés során.

Olasz pizzatészta készítés házilag

A recept egyszerű, viszont bizonyos szempontól radikálisan különbözik a magyar tésztakészítési módszertől, ugyanis nem futtatjuk fel az élesztőt.

Az olasz módi a következő:

• A langyos vízben elkeverjük és ezzel feloldjuk a 30 mg sót.
• Ezután mivel a só alapból gátolná az élesztőgomba keletkezését, a sós vízbe még belekeverjük a pizzaliszt körülbelül egy tizedét, azaz olyan 10 dkg-ot.
• Ezt kézzel simán összedolgozzuk, és addig keverjük, amíg egy sűrűbb, palacsintatészta-szerű állagot kapunk.
• Ekkor felfuttatás és minden egyéb varázslat nélkül csak belemorzsoljuk a pár gramm élesztőt, ami brutálisan kevésnek tűnhet, de higgyétek el, ennyi pont elég is lesz.
• Miután ez is elkeveredett és feloldódott, szépen lassan hozzáadagoljuk a maradék lisztet, és közben elkezdjük összedolgozni kézzel az egészet.

… És ennyi a “tudomány”.

Addig kell gyúrni, forgatni ezt az egyveleget, míg a tészta össze nem áll.

És igen, akár robotgépet is használhatunk a keveréshez, ha lusták akarunk lenni.

Ha már kellően egybe dolgoztuk a tésztát, kiborítjuk a kicsit lisztezett asztalra vagy pultra, és tovább gyúrjuk kb. 10 percig. Ha sikerült a művelet, a tésztánk valami ilyesmi állagot fog felvenni:

Úgy tudjuk ellenőrizni, hogy kész vagyunk, ha egy ujjal kicsit megnyomva a tésztánk tetejét, az “visszaugrik” az eredeti alakjába – vagyis a tészta elég rugalmas.

Itt egy kicsit aztán nekünk is, és a tésztánknak is lehet pihenni, mivel következő lépésként legalább 2 órára letakarjuk egy nedves ronggyal vagy konyharuhával.

Háromba vágtad, édes, jó Lajosom? – Háromba? Nem. Négy egyforma darabba vágtam.

Örkény István – Tóték

A pihentetés után visszatérünk a tésztához, és 220-250g-os darabokra vágjuk szét, majd ezekből golyókat formálunk. Ez a liszt mennyiségétől függően változó lehet, nekem például elsőre négy, másodjára hat kis pizzagolyó készült, pedig nem sokat variáltam az arányokon.

A pizzagolyók megformálásához az egyszerű pulton görgetős módszeren kívül segítségünkre lehet még Johnny Di Francesco több alternatívát is felvonultató videója az alábbiakban. Úgy gondolom, ez különösebb magyarázat nélkül még angolul nem tudóknak is reprodukálható.

Végül, ha elkészültek a pizzagolyóink, nincs más hátra, mint újfent pihentetni őket, de nem az itthoni megszokott hűtőszekrénybe tévős módszerrel, hanem szobahőmérsékleten, hogy legalább a kétszeresére tudjon dagadni.

Ehhez szerezzünk egy légmentesen zárható dobozt vagy süteményes tárolót, és kis lisztet szórva az aljára, helyezzük el a pizzagolyókat, majd opcionálisan egy kis olíva-olajat csepegtessünk rájuk, majd kenjük el egyenletesen:

Ezután a dobozt lezárjuk, és minél több időre félretesszük (akár 24 órára is, ahogy én tettem), optimális esetben legalább 18 fokos hőmérsékleten, de a lakás-meleg 23 fok is tökéletes lesz ahhoz, hogy a tésztában lévő élesztő megtegye áldásos hatását, és a pizzagolyók legalább a kétszeresükre nőjenek.

A másnapos tészta

Ha másnap, vagy legalábbis a pihentetés után elővesszük a dobozunkat, tapasztalhatjuk, hogy megfelelőre nőttek a tésztagolyóink – az én esetemben olyannyira, hogy alig fértek el egymás mellett:

Ha egy porciót kiveszünk, érezhetjük, hogy a tészta állaga annyira nyúlós, hogy könnyűszerrel ki lehet nyújtani akár úgy is, hogy előbb kicsit ellapogatjuk, majd a szélénél egy ujjnyi vastagságot meghagyva a levegőben körbeforgatjuk az ujjaink közt, és a tészta szimplán a gravitáció hatására meg fog nyúlni kör alakúra.

Megjegyzem, ne lepődjünk meg, ha nem sikerül teljesen kör alakot kapnunk – én előszeretettel nevezem “rusztikusnak” az én kicsit csálé verziómat. 🙂

A kinyújtott tésztát ezután egy enyhén belisztezett sütőlapra helyezzük, elrendezzük az alakját, majd jöhet a pizza-szósz.

A pizza-szósz

Bár a szósz egy olyan dolog, amit mindenki a saját ízlése szerint készít el, de azért leírom, hogy készül eredetileg egy olasz napoletana pizza-szósz:

• Olíva-olajon megpirítunk egy fél fej kockázott vöröshagymát és egy kis fokhagymát
• Beleöntjük a (hámozott paradicsomból készült) paradicsomszószt
• Sózzuk, borsozzuk, majd a legvégén teszünk bele oregánót és bazsalikomot
• Összekeverjük, és hagyjuk kicsit összeforrni

Láthatjuk, hogy ez szintén egy egyszerű dolog, de persze ha lusták vagyunk, akkor használhatunk helyettesítésként egy hasonló alapanyagokból már előre összerakott, bolti verziót is.

Én egyszer az egyszerűség kedvéért egy Dolmio bazsalikomos bolognai szószt használtam, máskor pedig Barilla Napoletana szószt – talán ez utóbbit kedvelem a leginkább:

Még talán annyit, hogy a pizza-szószhoz keverhetünk egy kis olíva-olajat, ezzel is elősegítve a tészta ízharmóniáját.

Nem kell, hogy nagy legyen a (fel)tét

Mi magyarok előszeretettel pakoljuk roskadásig a pizzát, ezt a fajtát viszont nem szükséges feltéttel elárasztani. Higgyük el, hogy a tészta, a szósz és a minimális feltét, valamint a mozzarella ízének összhatása tökéletes eredményt fog hozni.

Az alábbiakban mutatok egy szalámis, és egy sonkás verziót.

Bevallom, hogy a szalámishoz volt, hogy sima CBA-s Piros szalámit használtam fel, és tudom, ez istenkáromlás, de még az is átütő sikert aratott (azért nem árthat egy ennél jobb minőségű szalámit beszerezni 🙂 ).

Sonkának ajánlom a kicsivel drágább, prosciutto crudo nevű, érlelt sonkákat – nem összekeverendő a prosciutto cotto-val, ami sima főtt elkészítést jelöl, és ízében nem olyan tartalmas, mint a crudo.

A sonka vagy szalámi feltétek után apróra tépett mozzarella darabokat teszünk a pizzánkra, majd végül egy kis bazsalikommal és oregano-val is megszórhatjuk:

Sütés

Hacsak nincs otthon az egyik sarokban egy hagyományos, 4-500 fokon üzemelő fatüzelésű kemencénk, a sütéshez a konyhában lévő sütőt fogjuk használni.

Nemes egyszerűséggel feltekerjük a hőfokot a maximumra (ami nálam kb. 230 foknál megáll), és akár légkeveréses, akár sima üzemmódban, az alsó részre helyezve a pizzát, előmelegített sütőben hőfoktól függően olyan 5-10 percig sütjük (de azért elsőre figyeljük, biztos ami biztos alapon).

És az eredmény

Ha jól dolgoztunk, és a sütő is jól dolgozott, a fenti képhez hasonló, kellően roppanós, de textúrájában mégis puha, omlós tésztájú pizzát tálalhatunk magunknak, illetve vendégeinknek.

Záró gondolatok

Az eddigi sütések alkalmával véletlenül sem éreztem sem én, sem pedig a megvendégelt zsűrik, hogy ketchup-ra, majonézre vagy egyéb hasonlóra lenne szükség egy ilyen pizzához.

Az viszont kivétel nélkül mindenkitől elhangzott, hogy ez a pizza ízében a párját ritkítja – sőt, egy alkalommal megkapta a “legjobb pizza, amit eddig ettem” címet is!

Meleg szívvel tudom ajánlani mindenkinek, hiszen egyszerű elkészíteni, olcsóbb, mint a pizzériákban kapható pizza, és az eddigi tapasztalatok szerint finomabb is.

Ha pedig netán több tészta maradna, mint amennyit fogyasztanánk, az se baj, hiszen frissen tartó fóliába csomagolva simán bedobhatjuk a pizzagolyókat a fagyasztóba, ahonnan kiolvasztva aztán bármikor újra élvezhetjük otthonunkban az igazi olasz pizza napoletana pizzánkat.

Jó étvágyat hozzá! 🙂